【勺子餐飲】成為未來(lái)的餐飲玩家，你將需要這幾項(xiàng)能力

 名師講座課程簡(jiǎn)介：【勺子餐飲】成為未來(lái)的餐飲玩家，你將需要這幾項(xiàng)能力 臺(tái)灣大學(xué)的畢業(yè)典禮邀請(qǐng)了人工智能專(zhuān)家李開(kāi)復(fù)進(jìn)行演講，他說(shuō)，未來(lái)十年 50% 的工作將會(huì)被 AI 取代。人工智能在我們生活中已經(jīng)有了很多的應(yīng)用，比如在工廠生產(chǎn)線完成專(zhuān)業(yè)工作，比如醫(yī)院中有開(kāi)刀專(zhuān)用的機(jī)器人，甚至律師工作，也可以用人工智能進(jìn)行深度學(xué)習(xí)，找出打官司的制勝論點(diǎn)。這是一個(gè)非常震撼，值得大家深思的議題。那么，什么工作是 AI 無(wú)法替代的？ 李開(kāi)復(fù)用了一個(gè)金字塔來(lái)說(shuō)明，三種人具有競(jìng)爭(zhēng)力，不會(huì)失業(yè)。最高層次是創(chuàng)新，第二層是各行各業(yè)的專(zhuān)家，第三層是服務(wù)行業(yè)。 未來(lái)，你的工作會(huì)被 AI 取代嗎？ 未來(lái)十年，你的競(jìng)爭(zhēng)力在哪？ 在我看來(lái)，第一層的創(chuàng)新除了要有不一樣，要能夠突破之外，還要能夠在實(shí)踐中落地，否則也會(huì)被取代。 第二個(gè)層次，各行各業(yè)的專(zhuān)家可能要把自己變成玩家”，才能提高競(jìng)爭(zhēng)力。 十幾年前，我負(fù)責(zé)臺(tái)灣麥當(dāng)勞市場(chǎng)，那時(shí)開(kāi)始所謂的數(shù)字革命，我決定在數(shù)字行銷(xiāo)方面加強(qiáng)布局，于是開(kāi)始找人才。當(dāng)時(shí)我碰到一個(gè)大學(xué)剛畢業(yè)一兩年的人，專(zhuān)業(yè)能力很強(qiáng)，面試最后階段時(shí)問(wèn)他對(duì)薪資的期待，他反問(wèn)行銷(xiāo)副總的工資有多少，我說(shuō) 15 - 20 萬(wàn)臺(tái)幣一個(gè)月，他說(shuō)，行，他就要這個(gè)數(shù)字。 我很驚訝，一個(gè)二十幾歲的人要求這么高的薪資。他說(shuō)，我進(jìn)小學(xué)的時(shí)候就開(kāi)始玩電腦，學(xué)習(xí)這些知識(shí)，玩了將近 20 年，我現(xiàn)在 26 歲，所以我的資歷跟副總一樣，應(yīng)該拿這樣的薪水。” 各行各業(yè)的專(zhuān)家如果能夠把專(zhuān)業(yè)這個(gè)事情變成自己的興趣，變成好玩，一直堅(jiān)持，被取代的可能性就大大降低了。 第三個(gè)層次是服務(wù)業(yè)。服務(wù)主要有效率和體驗(yàn)兩部分，效率很容易被機(jī)器取代，體驗(yàn)需要靠人與人的接觸來(lái)傳遞，當(dāng)然科技也可以，不過(guò)我想最后還是要回歸人與人的接觸，只有這樣才能傳染熱情、傳染溫度、傳染初心。 服務(wù)體驗(yàn)很難被機(jī)器替代 所以用心的服務(wù)，在未來(lái)與科技競(jìng)爭(zhēng)中，依然有優(yōu)勢(shì)。 思考力，是餐飲玩家的重要競(jìng)爭(zhēng)力 我個(gè)人對(duì)歐美市場(chǎng)有些研究，先從歐美市場(chǎng)來(lái)談?wù)勞厔?shì)和創(chuàng)新。 90 年代開(kāi)始，美國(guó)市場(chǎng)出現(xiàn)介于快餐跟休閑中間的定位，即休閑快餐。經(jīng)過(guò)十幾年，如今在消費(fèi)者認(rèn)知里已經(jīng)形成這個(gè)品類(lèi)。 休閑快餐的概念在美國(guó)持續(xù)成長(zhǎng) 在這個(gè)類(lèi)別上面有三個(gè)品牌，第一個(gè)品牌叫做 Chipotle，這是一個(gè)墨西哥卷餅的餐廳，目前的店數(shù)在美國(guó)市場(chǎng)超過(guò)兩千家店，市值超過(guò) 100 億美元。 2002 年時(shí)，美國(guó)麥當(dāng)勞總部指派我去 Chipotle 實(shí)習(xí)三個(gè)月，我看到了這個(gè)品牌很多不一樣的地方。 廚房。讓我奇怪的是，廚房里找不到冷庫(kù)，沒(méi)有冷庫(kù)表示用的原材料是新鮮冷藏的。 柜臺(tái)。一般我們都知道速食店柜臺(tái)上面擺的圖片都是盡可能的去標(biāo)示這個(gè)品牌的核心產(chǎn)品，但是這個(gè)餐廳不是。它寫(xiě)了一段話，它說(shuō)我是一個(gè)真實(shí)的食品，我是在山上放養(yǎng)的雞，我不是在籠子里面養(yǎng)出來(lái)的，一般速食餐廳不會(huì)在這么重要的位置放這樣一段文字?jǐn)⑹龅摹?點(diǎn)餐。這家餐廳生意很好，每個(gè)客人大概 3 - 5 分鐘完成點(diǎn)菜，沒(méi)有辦法跟麥當(dāng)勞 90 秒的服務(wù)比，但這個(gè)排隊(duì)移動(dòng)的過(guò)程中，你可以跟柜臺(tái)的點(diǎn)餐的人詢問(wèn)溝通，現(xiàn)場(chǎng)依照自己的口味去挑選健康的食材。 Chipotle 整個(gè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、流程設(shè)計(jì)，都是圍繞鮮活的食材，不需要冷庫(kù)。姑且不論這個(gè)模式是否適合我們的產(chǎn)品，但更健康、更自然、更輕松這個(gè)概念是一個(gè)趨勢(shì)。 第二個(gè)叫 Panera  Bread，也是兩千多家店，它把一個(gè)新的創(chuàng)新的概念放到面包產(chǎn)品上，做成面包餐飲，也是在美國(guó)上市接近 100 億美元的估值。 第三個(gè)品牌叫做 Shake  Shack，到目前為止大概只有五六十家店，但是它也上市了，市值也有十幾億美元。 歐美快餐休閑模式的三大代表品牌 從這三個(gè)例子里面，我們可以去思考，創(chuàng)新能不能應(yīng)用到自己的品類(lèi)？ 把目光放回國(guó)內(nèi)，為什么還沒(méi)出現(xiàn)百億級(jí)餐飲品牌？我認(rèn)為人才培訓(xùn)是一個(gè)關(guān)鍵，第二個(gè)是模式。 全球加盟比較成功的，在美國(guó)是麥當(dāng)勞，在日本是便利店，這個(gè)中間有很多的探討，到底什么樣的企業(yè)適合用加盟的模式？全球的星巴克全部都是直營(yíng)，是不是一定要用加盟的模式，那也不見(jiàn)得。 我研究后發(fā)現(xiàn)，有一個(gè)品牌以類(lèi)似麥當(dāng)勞效率的模式運(yùn)營(yíng)，同時(shí)又能呈現(xiàn)很好的顧客體驗(yàn)，這個(gè)品牌叫 Chick-fil-a ，主營(yíng)雞肉漢堡。 Chick-fil-a 單店年?duì)I業(yè)額遠(yuǎn)超麥當(dāng)勞、星巴克等 它有兩千多家店，單店業(yè)績(jī)能夠到 300 萬(wàn)美元，麥當(dāng)勞是 250 萬(wàn)美元。Chick-fil-a 的創(chuàng)始人已經(jīng)過(guò)世了，他是一個(gè)非常虔誠(chéng)的教徒，所以他要求員工在禮拜天把門(mén)店給關(guān)了去教堂，一個(gè)禮拜只做六天生意，但他創(chuàng)造的單店業(yè)績(jī)幾乎是肯德基的 3 倍，這是怎么做到的？我認(rèn)為是讓想創(chuàng)業(yè)的年輕人有加盟機(jī)會(huì)。 有人說(shuō)要加盟 chick-fil-a 比申請(qǐng)上哈佛大學(xué)還難 Chick-fil-a 用什么東西吸引那么多人愿意加盟？好的產(chǎn)品之外，更重要的是他在利潤(rùn)分配上面做的非常合理，讓加盟商愿意全身心投入，這個(gè)體系造就了這個(gè)品牌。 光有思考力不夠，你還得有執(zhí)行力！ 如果你要成為餐飲玩家，要落地，最終要回到執(zhí)行力。Chick-fil-a 的執(zhí)行力源于對(duì)產(chǎn)品、品質(zhì)、服務(wù)、品牌的堅(jiān)持。 沒(méi)有執(zhí)行力，再好的概念、流程設(shè)計(jì)都是無(wú)用功。Chipotle 是一個(gè)反面教材。它最紅的時(shí)候在 2015 年 11 月份，后來(lái) 45 家店里連續(xù)發(fā)生 19 次大腸桿菌中毒事件，股價(jià)從最高點(diǎn)一股 750 美元下滑到今天大概 350 美元。門(mén)店缺乏執(zhí)行力，釀成了這個(gè)慘痛的教訓(xùn)。 《執(zhí)行力》這本書(shū)作者提到，執(zhí)行力本身就是一種競(jìng)爭(zhēng)力。執(zhí)行力為什么是競(jìng)爭(zhēng)力？你要跟別人競(jìng)爭(zhēng)就必須隨著市場(chǎng)的趨勢(shì)做出改變，假如你的改變的過(guò)程當(dāng)中缺乏紀(jì)律，可能會(huì)是一場(chǎng)災(zāi)難，假如你的改變本身就是有一個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒套龈淖�，你的改變就能夠落�?shí)，能夠真正的執(zhí)行到位。把紀(jì)律跟改變這兩件事情連在一起，執(zhí)行力當(dāng)然就是競(jìng)爭(zhēng)力。 執(zhí)行力就是競(jìng)爭(zhēng)力 讀完這本書(shū)，我把執(zhí)行力歸結(jié)成三個(gè) S 。 第一個(gè) S 是 Station （工作站）。不管在麥當(dāng)勞還是肯德基，我們都看到已經(jīng)不再是傳統(tǒng)的一個(gè)人服務(wù)所有的服務(wù)流程，它們開(kāi)始分成點(diǎn)餐和取餐的工作站，甚至柜臺(tái)后面在傳遞產(chǎn)品的工作里面也是一個(gè)新的工作站的規(guī)劃。 點(diǎn)餐和取餐分離，提高服務(wù)效率 工作站是餐飲同行做好執(zhí)行力的第一個(gè)首要的工作，回歸到門(mén)店本身的工作，把工作站每一個(gè)步驟清楚的用工業(yè)工程的方式研究透徹，怎樣的位置的安排可以省兩秒，怎樣的動(dòng)作可以最省力，最省時(shí)。 第二個(gè) S 是 Schedule （排班）。把人、事、物放到時(shí)間的序列里面，什么人在什么時(shí)間用什么工具完成什么事情，就叫排班。排班可以讓你的門(mén)店順暢運(yùn)營(yíng)，你想做到的事情能夠非常明確的在時(shí)間這個(gè)表上被列出來(lái)，而且是誰(shuí)去執(zhí)行甚至誰(shuí)去追蹤，要做到什么樣的結(jié)果，都可以在這上面清清楚楚的呈現(xiàn)出來(lái)。 第三個(gè) S 是 style （領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格）。在執(zhí)行力過(guò)程當(dāng)中假如沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)起示范作用，執(zhí)行力其實(shí)是沒(méi)有落地的。很簡(jiǎn)單，大家會(huì)看領(lǐng)導(dǎo)怎么做我就怎么做。領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)范體現(xiàn)在你要以身作則，沒(méi)有特權(quán)，按照工作站的流程做事。還有就是按表操作，若是高階干部跟著調(diào)整班表，所有公司也會(huì)跟著大動(dòng)，甚至于大亂，所以，以身作則按表抄課是餐飲領(lǐng)導(dǎo)人最基本的風(fēng)范…… 思考力和執(zhí)行力，這就是未來(lái)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力所在。 適用學(xué)員 中小餐飲企業(yè)老板、餐飲從業(yè)者