跟段譽(yù)學(xué)做米其林廚師，廚師培訓(xùn)講座

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你好，我是段譽(yù)。歡迎來到我的得到課程《跟段譽(yù)學(xué)做米其林廚師》。

既然你已經(jīng)打開了這門課，我想要么你和我一樣，是這個行業(yè)的從業(yè)者，要么就是對這個行業(yè)很好奇，想要了解一下，甚至不排除自己或者身邊的親戚朋友，想進(jìn)入這個行業(yè)。

餐飲行業(yè)的朋友可能對我還熟悉一些，其他領(lǐng)域的人可能對我比較陌生。所以我想先給你介紹下我是誰，以及得到為什么要找我來做這樣一門課。

為什么我來講這門課？

我經(jīng)常說，餐飲界就是個江湖。在餐飲的江湖上人都叫我段譽(yù)，跟《天龍八部》里的段譽(yù)名字一樣。我從十幾歲就開始進(jìn)入這個行業(yè)，最開始在河南老家親戚開的餐廳幫忙，后來離開老家到大城市打工，在很多餐廳都打過工。我真的是從餐廳最基礎(chǔ)的工作者開始干起，沒有任何背景，靠的是一步一步練習(xí)廚藝、做出自己的招牌菜、開了自己的餐廳，并且得到了市場的認(rèn)可。

在我過去的職業(yè)生涯里，我曾經(jīng)在北京的新世界酒店和瑰麗酒店做過中餐行政主廚。能夠在五星級酒店做行政主廚，其實(shí)已經(jīng)是一個廚師職業(yè)生涯的高峰。我也曾經(jīng)有過自己的菜品設(shè)計工作室，給很多國內(nèi)知名的餐飲品牌做過菜品的設(shè)計。

2018年的時候，我自己創(chuàng)辦的餐廳拾久·新京菜在北京正式開業(yè)。2019年11月28號，《米其林指南》第一次在北京發(fā)布，23家餐廳上榜，其中就有拾久。

《米其林指南》在餐飲行業(yè)里可以說是赫赫有名。它從1900年開始評選推薦餐廳，用星級來給餐廳進(jìn)行評選，分成級別，分別是三星、二星和一星。評選上米其林餐廳，我們叫“摘星”，這在餐飲界里是一件非常風(fēng)光的事情。

美食界對米其林的評級十分看重。在西方，還曾經(jīng)有過主廚因?yàn)楸幻灼淞纸导壎�自殺的新聞�！睹灼淞种改稀?016年第一次開始評選中國大陸的餐廳，第一個進(jìn)入的城市是上海。2019年是他們第一次開始評選北京的餐廳。

就這一點(diǎn)而言，我真的覺得自己特別幸運(yùn)。2019年摘下米其林一星沒多久，我剛好過了39歲的生日進(jìn)入40歲。40歲在中國文化里是一個很重要的節(jié)點(diǎn)，到了這個年齡能有這樣一個結(jié)果，對我來說是一個極大的鼓勵和認(rèn)可。

同時，我也感慨，確實(shí)是我們這一批廚師趕上了好的時代。我上一輩的廚師，他們中間可能有比我更優(yōu)秀、表現(xiàn)更好的人，但那時候他們也只是聽說過米其林。包括我十年前第一次聽到有《米其林指南》這個評級在的時候，也是想都不敢想，自己有一天能拿到米其林。

所以，在我看來，得到之所以找我來做這門課，一方面當(dāng)然是因?yàn)槲以谶@個行業(yè)里可以說已經(jīng)有了一點(diǎn)成績；另一方面也是因?yàn)�，我過去20多年的經(jīng)歷、我面對過的挑戰(zhàn)和我應(yīng)對這些挑戰(zhàn)的方法，可以給大家一個啟示，原來做廚師你只要努力、堅(jiān)持，能有自己的表達(dá)，也可以得到這么多的光環(huán)。

我覺得我的經(jīng)歷，能夠給今天很多年輕人包括年輕的廚師們一個鼓勵。也能讓其他行業(yè)的人了解，廚師這個行業(yè)不是你想的那么簡單，里面有很多的學(xué)問，一個人做了20多年的廚師，到今天才綻放。

這門課，你能收獲什么？

你聽完了這門課程，能夠從里面有什么收獲。

首先，如果你是一名廚師，或者你身邊有人想要進(jìn)入這一行，你能看到一個起點(diǎn)最低的年輕人，是怎么在這個行業(yè)里，從打雜開始，一步一步成為五星級酒店的行政主廚，然后又開了自己的餐廳，還很快拿到了米其林一星。

聽我的這門課，不是讓你按照我的模式再走一遍，而是希望告訴你，一個廚師，只要在守正道的情況下，在你的職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成的過程中，能夠有自己的表達(dá)，能夠真正地跟時代對話，形成自己的風(fēng)格，就能夠被看到。

最后，如果你不是我們這個行業(yè)的人，我覺得你聽完之后也會有收獲。

你能夠了解廚師的成長路徑是什么樣子的，這條路徑，遠(yuǎn)比外人想象得要漫長、要陡峭。同時，你也能看到，那些堅(jiān)持下來不斷能進(jìn)步的廚師，也會收獲很多的榮耀和掌聲。雖然在中國米其林廚師還不像在西方那樣耀眼，但也絲毫不亞于其他行業(yè)的高手。

你能夠看到一個米其林級別的廚師是怎么去研發(fā)產(chǎn)品的。你可別小看這一點(diǎn)。廚師行業(yè)可以說是最講究產(chǎn)品的，因?yàn)槲覀冏龅漠a(chǎn)品，是每天都要面對真實(shí)的用戶反應(yīng)的。

你也能夠看到這個行業(yè)的管理者是怎么去平衡江湖情誼和制度規(guī)則的。廚師行業(yè)各種背景的人都有，這要求廚房的管理者必須講情義講情商，但是餐廳也是一個競爭慘烈的商業(yè)組織，這就要求廚房的管理者也必須有制度有規(guī)則。

總之，歡迎你加入我的這門課程《跟段譽(yù)學(xué)做米其林廚師》，你會發(fā)現(xiàn)，這個行業(yè)，這個職業(yè)，遠(yuǎn)比你想的要精彩。

跟段譽(yù)學(xué)做米其林廚師，廚師培訓(xùn)講座內(nèi)容目錄：

00 發(fā)刊詞 _ 一個中餐米其林廚師的成長.mp3

01 基礎(chǔ)：從打雜到打荷.mp3

02 跨界：怎么成為有競爭力的廚師.mp3

03 自我：怎么做出有個人品牌的菜.mp3

04 管理：能統(tǒng)籌廚房就能統(tǒng)籌三軍.mp3

05 創(chuàng)業(yè)：怎么做出一家好餐廳.mp3

06 遷移：怎么設(shè)計不同菜系的菜品.mp3

07 未來：我看到的餐飲業(yè)趨勢.mp3

注：本套培訓(xùn)課程是音頻課程