以主打西北最常見的大碗面和烤羊肉起家，如今，這家不起眼”的西北餐飲小店成長為擁有300多家直營店、員工23000名、銷售額達(dá)到50多億的餐飲巨無霸。
摩天之星發(fā)現(xiàn)，一路走來，西貝在經(jīng)營實(shí)踐中逐漸形成了自身獨(dú)特的經(jīng)營心法。
折騰，把更多資源投給未來
從1999年西貝莜面村品牌誕生；2011年，西貝將自身定位為西北民間菜”，同年11月改為西北菜；一年后，西貝又改成烹羊?qū)＜?rdquo;；2013年，西貝重拾西貝莜面村”的定位。
對于產(chǎn)品定位一事，很多人認(rèn)為是太過折騰。對此，西貝創(chuàng)始人賈國龍卻不以為然。賈國龍認(rèn)為，西貝的折騰，從來不是為應(yīng)對眼前，而是一直在打破邊界，是在把更多資源投給未來。
門店P(guān)K，獨(dú)創(chuàng)裁判制”
隨著西貝經(jīng)營范圍的擴(kuò)大，嚴(yán)峻的組織管理問題也到來得猝不及防。顯然，傳統(tǒng)的經(jīng)營方式已經(jīng)不能適應(yīng)公司的快速發(fā)展。
而在此時，一場比賽給予了賈國龍靈感。體育競賽這種方式很公道，為什么運(yùn)動員在場上永遠(yuǎn)那么熱情？第一他是在比賽，第二裁判約束他不能犯規(guī)。”
2015年，西貝推出裁判制”。以巡視的方式對經(jīng)營門店進(jìn)行考核。而巡視的裁判由總部派出。行為也會受到嚴(yán)格約束。一旦發(fā)現(xiàn)造假行為，則會面臨被公司除名的危險。
此外，西貝在內(nèi)部搭建賽場，進(jìn)行門店P(guān)K。在PK過程中，對于表現(xiàn)突出的門店給予物質(zhì)獎勵，而對于店面出現(xiàn)的問題進(jìn)行羅列分析，制定解決方案，并采取針對性培訓(xùn)。
利用紅冰箱”，發(fā)現(xiàn)問題
愛因斯坦曾說：提出一個問題比解決一個問題更重要。”
西貝深諳此道，為了發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中的問題，在西貝推行紅冰箱工作法”，把紅冰箱放在每家門店最顯眼的位置，冰箱里面放的是客戶投訴或是質(zhì)檢不合格的食品�；谇Ю镏�，潰于蟻穴”的危機(jī)意識，西貝十分注重問題的搜集。在對食品的考核方面，西貝規(guī)定：退菜率必須控制在1%以內(nèi)。通過紅冰內(nèi)所反映的問題，分析店里潛在經(jīng)營風(fēng)險。
除了利用紅冰箱”發(fā)現(xiàn)經(jīng)營問題外，西貝注重員工歸屬感和責(zé)任感的塑造，鼓勵員工主動暴露問題。摩天之星認(rèn)為，在企業(yè)經(jīng)營中，發(fā)現(xiàn)問題后總會有辦法解決，有些只是時間問題，而那些潛伏在經(jīng)營中被忽視的問題，往往是致命的。
紅冰箱”的管理模式使西貝處于一個不斷自我進(jìn)化的良性循環(huán)中，也正是基于這種企業(yè)管理方式，西貝不斷發(fā)展壯大。
把利分給奮斗者
在人才激勵方面，賈國龍想法越發(fā)的通透。在他看來，相比較于極易復(fù)制的食材與設(shè)備，人才復(fù)制則不是一件易事。
為了留住人才，西貝走上了一條不尋常”的管理道路。在直營店，西貝實(shí)行合伙人制，門店占股40%，總部占股60%。在員工薪酬方面，與一般企業(yè)先干活后拿錢”不同，西貝推行先拿獎金，再做事”。
在賈國龍看來，如若一名基層員工在市場上的平均薪資是五千元，他卻給員工開六千元的工資，為員工賦能。在管理企業(yè)時，賈國龍認(rèn)為利益要向一線傾斜，不要只盯住成本不放，要眼光長遠(yuǎn)，并看到由此帶來的效益。
先把分利規(guī)則定下來，作為老板，這才是最有力量的。”先分錢，再賺錢，實(shí)則是通過利益分配來進(jìn)行分權(quán)、分則，最終做成事，成就一批人。
摩天之星獲悉，除了利益分配外，在人才培養(yǎng)方面，西貝也是不遺余力。投資建立職業(yè)技術(shù)學(xué)校，并派青年廚師去外地學(xué)習(xí)、實(shí)踐。
餐飲零售化
近期，以新零售”為代表的新詞層出不窮。但西貝認(rèn)為，消費(fèi)者在哪，西貝就應(yīng)該在哪里。憑借較為強(qiáng)勁的品牌優(yōu)勢，西貝進(jìn)軍零售業(yè)務(wù)，不斷挖掘西貝”的IP價值，進(jìn)而獲得更高的品牌溢價。
在商品的選擇上，主要以供應(yīng)鏈上游的生鮮肉類和西貝線下爆款單品為主。其中，《舌尖上的中國》力推的張爺爺手工空心掛面，就是西貝獨(dú)家買斷并引進(jìn)的傳統(tǒng)手工制作工藝。
商品選擇剛好印證了賈國龍理解的餐飲零售：說到底，就是餐飲企業(yè)把產(chǎn)品完全做成一個商品在各種場景賣。”
從事企業(yè)培訓(xùn)多年，摩天之星深知，餐飲行業(yè)經(jīng)營是一個復(fù)雜的體系，需要考慮產(chǎn)品定位、研發(fā)、管理、供應(yīng)鏈、質(zhì)量把控等一系列問題。在多年的摸爬滾打中，西貝形成了獨(dú)特的經(jīng)營之道。未來，期許西貝秉承此道，譜寫更輝煌的愿景。
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