芝麻燒餅做法學(xué)習(xí)視頻

       由于芝麻性溫和，能夠健胃消食，因此長期食用芝麻餅對慢性胃病患者有很好的保健和治療作用。

       提起餅，應(yīng)該是北方人餐桌上的家常主食，在具有5000年歷史文化沉淀的山西，餅如山西的面一樣，被山西人做出諸多花樣，形成了別具風(fēng)格的餅文化圈。

       寫過好幾篇有關(guān)山西的餅，今天要說的是山西柳林的芝麻燒餅。柳林縣位于山西省中西部邊緣，呂梁山的西麓，黃河?xùn)|岸。黃河柳林芝麻餅是秦晉特色小吃，以其香酥的特色而譽(yù)滿呂梁，成為人們訪親問友的必備佳品，選料講究，工序復(fù)雜，十分講究色、香、味、形。因其餅面遍撒芝麻，故而得名。

       柳林芝麻餅以上好白面為主料，配以芝麻、酥油、堿面等副料，上爐烘烤而成。酥油是將麻油入鍋燒沸，取白面適量入油炒之，成稠糊狀，變成黃色即可。芝麻要選用顆粒飽滿者，并要事先處理，冷水浸泡發(fā)漲，撈出后空掉水，放在筐籮內(nèi)用掌揉搓，使其皮脫，簸去脫下的皮，趁濕使用。搭色用好粞上鍋燒熱，加適量面粉攪成稠糊狀，再燒沸，繼續(xù)加粞，摻溫開水成稀糊糊。

       烤芝麻餅用吊爐，吊爐以磚、泥砌壘。爐膛寬大，爐口漸小，大如燒餅，內(nèi)燒黑炭。爐口上周擴(kuò)大外沿墊高；上置燒餅底鏊，鏊內(nèi)平底凹形，以燒烤餅底，上蓋吊鏊鏊上滿壘黑炭，燒成旺火，前后移動(dòng)。用以烘烤餅面。制作時(shí)，取面粉用溫開水和為面團(tuán)、揉勻，放入盆中，置暖處發(fā)酵，必須發(fā)透，餅才能酥脆如發(fā)不透，則燒烤出來的餅子死。用水因季節(jié)而異，冬天，開水涼過大氣即可，春秋溫?zé)釣橐耍奶煳鼐托�。面發(fā)好后，即四份酵面，配以生面一份，揉合一塊，并且要邊揉邊撒堿面，以手拍無鼓膨音為宜。如面團(tuán)揉的多，時(shí)間長了有走堿現(xiàn)象，尚需酌情加堿。揉好后，用手掐一小塊面團(tuán)，用小搟杖攤成厚餅，用手指勾取酥油一點(diǎn)，包入為餡，再搟成內(nèi)薄邊厚的餅胚，挨次放入小筐籮，用毛刷刷一次搭色液，接著撒上一層濕芝麻。

       餅胚做好后，入吊爐，上底鏊，約二分鐘后，聽芝麻爆烈聲，即可移離吊鏊，將餅子的位置移動(dòng)，但不翻轉(zhuǎn)，以求遍烤，接著引吊鏊烘烤約一分鐘，面餅呈棕黃色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七個(gè)，邊入鏊邊提取，隨時(shí)上下吊爐。一斤面可制作十個(gè)至十五個(gè)。