《中國(guó)八大菜系之粵菜視頻教程》98講

粵菜以其特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。它由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成，一般來(lái) 說(shuō)以廣州菜為代表，有“食在廣州”之說(shuō)!粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱(chēng)。它僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。你愛(ài)吃粵 菜嗎?感興趣的朋友可以來(lái)星火教育學(xué)幾道拿手的粵菜和家人共享。

粵菜即廣東菜，是中國(guó)漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州菜、潮州菜、 東江客家菜三種菜系發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國(guó)大餐齊名，國(guó)外的中 餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特別是廣東人，認(rèn)為粵菜是華南的代表菜系。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外 省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家�；洸巳“偌抑L(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料 奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、 苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁�；洸酥牟它c(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉 等�；洸嗽趪�(guó)外是中國(guó)的代表菜系。粵菜做法比較復(fù)雜，精細(xì)，費(fèi)時(shí)，費(fèi)人工。在國(guó)內(nèi)粵菜餐廳一般是檔次高，人均消費(fèi)高，這也造成了粵菜餐廳在很多城市，沒(méi)有 川菜系餐廳多的原因。

粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國(guó)飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中 原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越 農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源�；洸似鹪从跐h，就是憑借這段歷史來(lái)說(shuō)的。

著名歷史學(xué)家趙立人認(rèn)為粵劇和粵菜都是中國(guó)的國(guó)萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源�，F(xiàn)在翻看1912——1913年間的菜譜可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年的菜色跟今天的粵菜款式其實(shí)已非常接近。至此，“粵菜”終于真正成型，并不斷推陳出新。

處在中西文化、南北文化，內(nèi)陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場(chǎng)歷史巨變中，再次引領(lǐng)了時(shí)代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時(shí)俱進(jìn)、永不言敗”的精神特質(zhì)在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡至的發(fā)揮。

粵 菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú) 厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐 代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴 的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以?xún)H熟，大腿骨帶微血為 準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具體�；洸诉�善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名 菜松鼠鱖魚(yú)，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂�；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚(yú)改成小菊花型，名為菊花魚(yú)。如此一 改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、 烤、汆移植而來(lái)。而煎、炸的新法是吸取西菜同類(lèi)方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新 的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類(lèi)旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱(chēng)為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒 上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。