【成功創(chuàng)新】太二酸菜魚的減法創(chuàng)新

【成功創(chuàng)新】太二酸菜魚的減法創(chuàng)新講座課程簡介：

一、太二酸菜魚是什么？

大家好，我是混沌大學(xué)的創(chuàng)新領(lǐng)教邱燕，今天我們來分析一個餐飲行業(yè)的創(chuàng)新案例。這是一家開店于廣州，火爆于華南，并正在向全國擴(kuò)張的連鎖餐廳，太二酸菜魚。南方的同學(xué)可能很熟悉了，但北方的同學(xué)可能還沒有聽說過它，但這家餐飲企業(yè)的減法創(chuàng)新十分值得學(xué)習(xí)。

2020年初爆發(fā)的疫情，讓線下聚焦的業(yè)態(tài)行業(yè)，比如說呢餐飲、影院、旅游、線下教育都受到了很大的沖擊。可是有一家叫九毛九的餐飲公司，恰恰今年1月份登陸港股，登陸港股以后幾個月不能開店，企業(yè)也陷入了虧損，但資本市場卻非常看好這家公司，股價連連上漲，因?yàn)檫@是一家餐飲行業(yè)的創(chuàng)新戰(zhàn)斗機(jī)，甚至被譽(yù)為網(wǎng)紅餐飲品牌孵化器九毛九。這也正是我們今天要講的案例公司太二酸菜魚的母公司。

創(chuàng)始人叫管毅宏，今年51歲了，山西太原人，愛吃山西面。1995年他盤下了老鄉(xiāng)的店，在海南開設(shè)了一家標(biāo)準(zhǔn)的山西面館。管毅宏從1995年到2002年一直的這個店都開在海南，直到2003年才進(jìn)入了廣州，2005年才創(chuàng)立了品牌九毛九，也改名九毛九西北菜。前17年九毛九一直保持著一個很慢的發(fā)展速度，門店數(shù)量不到20家，直到2010年在購物中心開設(shè)了首批餐廳，正是因?yàn)樽プ×速徫镏行牡脑缙诩t利，一下子進(jìn)入了發(fā)展快車道。

與此同時，管毅宏馬不停蹄地開始嘗試多品牌孵化的運(yùn)營創(chuàng)新，但創(chuàng)新并不那么容易。2009年到2012年間孵化了六七個一批的新品牌，但都沒有成功，這些品牌要么入不敷出而觀念，或因?yàn)榻?jīng)營不善被剝離，但是創(chuàng)新的失敗并沒有讓管毅宏止步。

2015年當(dāng)九毛九西北菜開到100家餐廳的時候，管毅宏創(chuàng)立了太二酸菜魚。之后他又先后孵化了以經(jīng)營煎餅為主的兩顆雞蛋煎餅，主營四川冷鍋串串的品牌慫，精品粵菜品牌那未大叔是大廚，直到2020年初在香港聯(lián)交所上市，這其中最為亮眼的就是我們今天的案例主角太二酸菜魚。5年間以126家餐廳的數(shù)量做出了12.7億的營收，成功地成為集團(tuán)的第二曲線，在當(dāng)前接棒了整個公司的增長，支撐了這家成立了25年的餐飲企業(yè)成功上市。

看一家企業(yè)有很多維度，在一堂課的時間里，我們今天也做個減法聚焦，先看看太二這家企業(yè)有什么不同，做什么，不做什么；再從商業(yè)、產(chǎn)品、用戶三個視角搞明白一件事，就是太二酸菜魚在過去5年的時間里是如何在紅海競爭中破局的？

就是這樣一家開在購物中心，裝修風(fēng)格簡約，客單消費(fèi)76，菜品不多，連茶水都得自己倒的餐廳，制造了排隊(duì)神話。排隊(duì)至少2至3個小時吃個酸菜魚。更不可思議的還在后面，和大多數(shù)新派餐飲企業(yè)一樣，太二酸菜魚當(dāng)然也運(yùn)營了自己的公眾號，打開一看漫畫風(fēng)。七夕單身狗自救指南，酸菜比狗糧酸爽、國慶快樂、新店開張通知、賣個門店同款花茶，任何一款推送統(tǒng)統(tǒng)10萬+。因?yàn)樘�二酸菜魚的公眾號擁有足足560萬粉絲。甚至知乎上有人提問，第一次吃太二酸菜魚，需要注意些什么？

為什么會有這樣奇怪的問題？因?yàn)樘�二是一家�?guī)矩頗多的餐廳，只用一種魚，只有一種辣肚，不加辣也不減辣，一張桌子最多只允許坐4個人，不加味，不拼桌，不會用微信的不接待，每天到店固定魚量，賣完就提前結(jié)束營業(yè)，不做外賣，不加盟。不都說餐飲企業(yè)要盡可能地服務(wù)好客戶，滿足他們多樣需求嗎？為什么太二酸菜魚是反著來的？

當(dāng)你路過太二的每一家店的時候，首先看到的就是立于店堂外的店長說告示牌了，以一副沒商量的口吻傳達(dá)著統(tǒng)一的鐵規(guī)，同時每家店還個性風(fēng)趣地撩撥著你對店長本人的好奇心。像我這樣理性邏輯的投資人小姐姐瞟上一眼，頓覺滿滿網(wǎng)紅風(fēng)，這是不是反向營銷？是不是噱頭？

但我們說一家店是網(wǎng)紅的時候，有個言外之意，就是造噱頭，曇花一現(xiàn)的火了一陣就沒了。但是數(shù)據(jù)不會陪你玩噱頭，這是5年的數(shù)據(jù)，讓我陷入了沉思。僅僅是玩營銷就夠了嗎？肯定不是。它一定是做對了什么。

我們先來第一個問題，為什么選酸菜魚？

管毅宏是一個思考長遠(yuǎn)的人，他總在想未來餐飲是什么樣的，最優(yōu)的模型是什么？2015年大部分餐飲品牌，包括九毛九，在經(jīng)營上都遇到了瓶頸，客流減小，營業(yè)額普遍下滑。隨著競爭加劇，管毅宏認(rèn)為小而美才是更適合未來的市場發(fā)展。當(dāng)時九毛九的店面很多都是五六百平米，他認(rèn)為經(jīng)營面積應(yīng)該要縮小，他開始合計著再做一個品牌，而且要和九毛九差異比較大的品牌，不能是北方的面食，甚至不能是北方的產(chǎn)品。

什么產(chǎn)品合適？思來想去，認(rèn)為理想的模型應(yīng)該具備三個要素。

第一，要好吃；第二，產(chǎn)品不能多，多了就做不好；第三，標(biāo)準(zhǔn)化程度要高。只有具備了這三點(diǎn)，才能營造良好的顧客體驗(yàn)，在未來的競爭中立于不敗之地。按照這樣的模型去找，要找一個大單品市場。市場上的大單品也很多，該選哪一個品類，他遲遲拿不定主意，一天管毅宏和朋友去吃了一次酸菜魚，過了一個月原本并不愛吃酸菜魚的他，竟然又想吃了。酸菜魚強(qiáng)大的產(chǎn)品力激起了管毅宏極大的興趣。